果酒就是以各種人工種植的果品和野生的果實為原料,比如:蘋果、梨、葡萄、石榴、哈密瓜、山楂、刺梨、山葡萄、沙棘、獼猴桃等,經過破碎,發酵或者浸泡等工藝精心調配釀制而成的各種各樣低度飲料酒,都被稱為果酒。
果酒作為一種商品,自然的色澤和良好的澄清度,顯示了商品的魅力,給人以美的享受,即算有輕微的失光,都認為是酒質不好,變壞的表現。當然,果酒是多種有機成分的復合體,在長期存放中,發生著復雜的物理的、化學的、生物的變化,要想果酒永遠保持原有的色澤和穩定度是不可能的,釀造工作者所追求的是讓果酒在一定的期限內(如1~3年),保持并發展其良好品質,不在短時間內出現渾濁沉淀現象,即提高果酒的穩定性。文章將著重討論發酵型果酒不穩定的因素,及如何提高果酒的穩定性。
果酒在一特定時間內不顯示不理想的物理、化學及感官的變化,則這種果酒處于穩定狀態。反之,即果酒穩定性受到了破壞。穩定性受破壞的果酒會出現下列幾種變化:酒變褐色或酒色破壞;酒發生霧濁或很輕的渾濁;渾濁;沉淀;味覺及氣味變化。影響果酒穩定性的因素很多,主要可分為生物性因素和非生物性因素。為了保證果酒具有一定的穩定性,釀酒者必須了解與掌握促成這類因素的原因及防治的措施。
穩定性與一些文獻中所講的酒體澄清的概念是不同的,穩定性是一個長期的概念,而澄清只是一個短期的問題。
剛剛結束發酵的酒稱之為新酒。新酒在較長時間里是渾濁的。這是因為新酒中含有懸浮狀態的酵母、果酒織的碎片等。
健康的新酒,長期保持在平靜的狀態,并定期地從沉淀物上部分分離清酒(換桶),經3~5年,酒可以自然澄清下來,獲得穩定的透明度,傳統的釀酒工藝即是用長期儲存的辦法以達到澄清和陳釀的目的。現代果酒釀造工藝,對果酒進行澄清處理,使過去3~5年才能達到的澄清度,通過幾十天即可達到理想效果。
生物性因素
由于微生物對酒組成成分的代謝作用破壞酒的膠體平衡,會引起酒形成霧濁、渾濁或沉淀。果酒具有較高的酒精含量及較低的pH值,因之只有少數幾種微生物能殘存并繁殖。一般是酵母、醋酸菌及乳酸菌。致病菌在果酒中不能存活。
要使葡萄酒獲得生物上的穩定性,可采取以下各項措施:首先,在破碎葡萄后加入接種酵母前,往葡萄漿中加100~125mg/L的SO2。其次,在接入酵母前,將葡萄汁進行巴氏滅菌。再者,對白葡萄酒在貯存時進行冷凍處理。最后,酒在裝瓶前經過精濾,隨即進行巴氏滅菌或滅菌過濾。
一些物理因素如溫度、光照等,亦是果酒渾濁的原因,溫度升高與光照可以加速銅破敗病的發生,而低溫則對鐵破敗病的出現有促進作用,這些是與果酒既有的病癥有關的,在此物理因素的作用是通過內因發生變化的。
低溫對果酒的穩定性有不良影響。許多常溫條件下可以溶解的物質,因溶解度降低而析出,葡萄酒中的酒石酸氫鉀就是一個很好的例子,低溫使未經長期貯存的新酒發生酒石酸氫鉀結晶的析出。所有果酒在較低溫度下長期貯存,均可能發生單寧色素的凝集和其他因低溫作用由溶解而轉化為不溶解的物質析出。為了提高果酒在低溫條件下的穩定性,酒在裝瓶前進此締合物在酒中的溶解度較小,將逐步從酒中析出,在析出并沉降過程中因沉淀效應等因素引起了其他物質的共同沉淀,從而引起酒的渾濁。但是,并不是酒中所有的蛋白質均能與單寧締合沉降,一些分子量較小的蛋白質不具此性質。當蛋白質的分子量大于5000時,才會與單寧締合沉降。同時,也不是酒中所有的單寧均能與分子量大于5000的蛋白質締合,單寧的分子量足夠大,才會締合蛋白質,但與蛋白質不同的是,如果單寧的分子量太大,則締合不穩定,單寧分子量500~3000時,與蛋白質的締合是穩定行低溫處理是必要的。
化學特征的渾濁
這類渾濁的特點是由于酒中某些金屬含量過高所致,其中鐵的氧化、銅的還原是這類渾濁的主要表現形式。
果酒中的鐵以低價和高價的形態存在,葡萄酒渾濁的出現是由于處于溶解狀態的低價鐵氧化為不溶解的高價鐵所致,隨著高價鐵的增多,酒的渾濁程度增加,而SO2有將高價鐵還原為低價鐵的能力,當人為地往果酒中添加高價鐵離子時,只要有較高的SO2存在,高價鐵可以還原為低價鐵,從而抑制渾濁的形成。在實際生產中,不是用大量提高酒中的SO2濃度的辦法來預防酒的渾濁,而是用亞鐵氰化鉀或植酸除去酒中過量的鐵,同時適量提高SO2的含量。
鐵所引起的酒的渾濁沉淀,人們稱之為鐵破敗病。果酒中鐵的含量不超過8mg/L,不會發生鐵破敗病。如果要從根本上解決問題,還是選用高標準的不銹鋼材質加工的工具,設備與容器。
果酒銅含量過高,如超過018mg/L,即可發生銅引起的破敗病。在還原條件下,高價銅還原為低價銅,形成難溶化合物。含氮物質,尤其是半胱氨酸是生成銅破敗病的必不缺少的物質之一。對于銅含量過高的果酒,最好的辦法是用亞鐵氰化鉀除去酒中的銅。
生物化學特征的渾濁
果酒中因蛋白質和酶的影響所發生的渾濁屬于這一類范疇。果酒中的蛋白質來源于原料本身和不當的工藝處理,如下膠過量。
酒中蛋白質渾濁的形成,不僅是蛋白質熱敏感性的原因,也是由于蛋白質與酚類物質絡合的結果,這類絡合物是酒中蛋白質不穩定的主要部分。
紅葡萄酒中蛋白質含量較低,是由于紅葡萄酒在發酵過程中,蛋白質與葡萄皮渣中酚類物質絡合而形成沉淀。
