發(fā)布時(shí)間2017-04-27 15:43:32
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大家都知道，在葡萄酒的分類中，有一種是按葡萄酒的顏色劃分為：紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒。那么，同樣是葡萄酒，同樣是用100%葡萄汁發(fā)酵而成的，為什么顏色會(huì)有這么大的區(qū)別，難道是加了色素嗎？三種不同顏色的葡萄酒，又有什么區(qū)別呢？
其實(shí)，紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒的最大區(qū)別，在于葡萄酒釀造工藝中的不同。
無(wú)論是紅葡萄還是白葡萄，壓榨出來(lái)的果汁都是沒(méi)有顏色的，所以白葡萄酒也可以用紅葡萄釀造。紅葡萄酒在釀造時(shí)，連同葡萄皮一起發(fā)酵，因吸收紅葡萄皮所釋放出的色素而成為有顏色的紅葡萄酒。如果將紅葡萄皮與葡萄汁提早分離，酒的顏色就會(huì)比較淡，而成為桃紅酒。各家酒廠在釀造桃紅酒時(shí)，采用葡萄皮與葡萄汁的接觸時(shí)間長(zhǎng)短不一，故而各桃紅酒的顏色深淺也不一。白葡萄皮因不具有色素效果，故而釀造時(shí)并沒(méi)有連皮一起發(fā)酵。
三種不同顏色葡萄酒釀造工藝的區(qū)別
紅葡萄酒是用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成，采用皮、汁混合發(fā)酵，然后進(jìn)行分離陳釀而成。
（1）去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
（2）壓榨和破皮。釀制紅葡萄酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅葡萄酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅葡萄酒的色澤才是紅的。
（3）榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒，葡萄酒是通過(guò)發(fā)酵作用得的產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葡萄中所含的糖分會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過(guò)程中，糖分越來(lái)越少，而酒精度則越來(lái)越高。通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。
2、白葡萄酒：
白葡萄酒通常是選擇用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄。由于紅葡萄中的所有顏色都在葡萄皮里，因而如果在發(fā)酵前就去掉皮，那么白葡萄由紅葡萄釀成是可行的。經(jīng)過(guò)皮汁分離，取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成。葡萄酒常被視為更清淡的、清爽的酒，是除紅葡萄酒之外的另一種選擇。
（1）一旦采摘開(kāi)始，葡萄就應(yīng)盡快送到釀酒場(chǎng)地，所使用的葡萄都不要被擠破。
（2）將葡萄珠分離出，除去果枝、果核，然后在榨出的汁內(nèi)放入酵母。
（3）為了更好地保存白葡萄的果香，在發(fā)酵前讓葡萄皮浸泡在果汁中12到48小時(shí)。
（4）使用水平的葡萄壓榨機(jī)，制成的白葡萄酒更鮮更香。壓榨的過(guò)程要快速進(jìn)行以防止葡萄的氧化。
3、桃紅葡萄酒：
這種葡萄酒由紅葡萄釀制而成，與葡萄皮接觸的時(shí)間較短。桃紅葡萄酒通常不如紅葡萄酒濃郁，但有比白葡萄酒又更為飽滿的酒體。桃紅葡萄酒因其顏色討喜，常常受到女性朋友的喜愛(ài)。
除了釀酒工業(yè)的差別之外，她們之間也可以從顏色、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、飲時(shí)溫度、鑒賞方法等方面區(qū)分。
顏色：由于紅葡萄酒用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物質(zhì)，使葡萄酒以紅色調(diào)為主，顏色一般呈深寶石紅色、寶石紅色、紫紅色、深紅色、棕紅色等；白葡萄酒因是白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經(jīng)去皮發(fā)酵而成，它的顏色以黃色調(diào)為主，主要有近似無(wú)色、微黃帶綠、淺黃色、禾桿黃色、金黃色等。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：葡萄酒所蘊(yùn)含的維生素b、核黃素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出白葡萄酒。從賞味期上，由于白葡萄酒只用汁液釀造，其單寧的含量相對(duì)較低，而紅葡萄酒是用果皮、果肉和汁液一起釀造，其單寧含量相對(duì)較高，所以一般情況下，“紅葡萄酒”比“白葡萄酒”的酒性更穩(wěn)定，賞味期也更長(zhǎng)。
飲用溫度：紅葡萄酒更具有可操作性。專業(yè)人士做出這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)，在攝氏16至18度時(shí)進(jìn)行品嘗紅葡萄酒，就可取得最好的結(jié)果；而白葡萄酒則以清涼狀態(tài)，即為攝氏8至10度品嘗為最佳，此時(shí)可以更好地嘗出其風(fēng)味來(lái)。
飲用感覺(jué)：由于紅葡萄酒是用葡萄皮中的色素與丹寧在發(fā)酵過(guò)程中溶于酒中，因此酒體一般呈暗紅或紅色，酒液澄清透明，含糖量較多，酸度適中，口味甘美，微酸帶澀。而白葡萄酒由于葡萄的皮與汁分離，而且色素大部分存在于果皮中，所以一般干白酒體色澤淡黃，酒液澄清，透明，含糖量高于紅葡萄酒，酸度稍高，口味純正，甜酸爽口。
