發(fā)布時間2017-05-05 17:50:47
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2、榨汁：為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，氣泡酒一般都是直接利用完備的葡萄串榨汁，壓力一定相當(dāng)?shù)妮p柔。香檳區(qū)普通的垂直大面積榨汁機的榨汁效能相當(dāng)好，但速率比氣囊式要慢。
3、發(fā)酵：與白酒的發(fā)酵同樣，須低溫緩慢舉行。
4、培育：須先舉行酒質(zhì)的穩(wěn)固，并去除沉淀雜質(zhì)，如去酒石酸化鹽、乳酸發(fā)酵、澄清等等才能在瓶中二次發(fā)酵。在二次發(fā)酵前，造酒師常會混和不一樣產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的味道。
5、澄清
6、添加二次酒精發(fā)酵溶液：氣泡酒的道理即在釀好的酒中加入糖和酵母在關(guān)閉的容器中舉行第二次酒精發(fā)酵，發(fā)酵歷程發(fā)生的二氧化碳被關(guān)在瓶中變成酒中氣泡。每4克/升約可發(fā)生1大氣壓的二氧化碳，香檳區(qū)添加的份量大致在24克/升左右。
7-1、瓶中二次發(fā)酵及培育：此種要領(lǐng)稱為香檳區(qū)制造法，為避免和真正的香檳酒混合，現(xiàn)已改稱普通制造法。添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后即起 始二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度一定很低，氣泡和酒香才會詳盡，約維持在10℃左右最佳。發(fā)酵了結(jié)之后，死掉的酵母會沉淀瓶底，然后舉行數(shù)個月或數(shù)年的瓶中培育。
7-2、酒槽中二次發(fā)酵法：普通瓶中二次發(fā)酵的出產(chǎn)本金很高，價錢較低廉的氣泡酒只好在關(guān)閉的酒槽中舉行二次發(fā)酵，將二氧化碳保存在槽中，去除沉淀后即可裝瓶，比普通制造法經(jīng)濟(jì)很多。此法又稱為查馬法（Method Charmat），質(zhì)量不如瓶中發(fā)酵詳盡。
8、人工搖瓶：瓶中發(fā)酵后沉淀于瓶底的死酵母等雜質(zhì)一定從瓶中除去。香檳區(qū)的普通是由搖瓶工人每天扭轉(zhuǎn)（1/8圈）且舉高倒插于人字形架上的瓶子。約三禮拜后，所有的沉積物會完全聚集到瓶口，此時即可開瓶去除酒渣。
9、機械搖瓶：為了加快搖瓶歷程及降低款項，已有多種搖瓶機械能夠取代人工，舉行搖瓶的工作。
10、開瓶去除酒渣：為了自瓶口除去沉淀物而不影響氣泡酒，動作一定相當(dāng)熟悉才能勝任。較現(xiàn)代的要領(lǐng)是將瓶口插入-30℃的鹽水中讓瓶口的酒渣結(jié)成冰塊，然后再開瓶使用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。
11、增補和加糖：去酒渣的歷程會喪失一小部份的氣泡酒，一定再增補，同時還要依不一樣甜度的氣泡酒加入不一樣份量的糖，比方brut型的糖份在15克/升以下，半干型（Demi-sec）則介于33和50克/升之間。
12、裝瓶。
